准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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芋艿头1 个⋯600 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克 水发海参⋯⋯⋯25 克 糖水樱桃⋯⋯⋯1 颗 虾米⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 个 熟鸡脯肉⋯⋯⋯25 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋黄糕⋯⋯⋯25 克 精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克 水发香菇⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 水
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.将菱白切成3.5 厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生猪肥膘 分别斩茸，放碗内，加绍酒10 克、精盐0.5 克搅和上劲，加于淀粉搅和后将 茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。 2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅 内，氽炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油。 3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹茸茭白放入，加精盐1 克、绍酒5 克、 味精1 克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15 克，推动手勺，起锅装盘即 成。 〔工艺关键〕 1.虾泥要和得软硬适度。 2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。 〔风味特点〕 裹烧茭白具有杭州独特风味，操作技法特殊。一般菜肴挂糊通常是用面 粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用杭州 菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉 鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等 等。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor