1.将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重10 克。火腿（25 克） 切成5 粒，余下的切细丝。 2.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100 克）、精盐（1 克）、 芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗 中。 3.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。 4.猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅 内，将鸡放回锅内氽约1 分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去 扎口物，背向上放入炖盅内。接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（2.5 克）、 白开水750 克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟，取出鸡，去掉姜、 葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸡放回盅内 （胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30 分钟， 最后加味精调匀便成。 〔工艺关键〕 1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250 克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡 项”。 2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半， 精盐则增加15 克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600 克，