1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白 切成宽约0.3 厘米长的段。 2.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干 水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐1 克、干淀粉，搅拌均匀。 3.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不 断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺 火上，加鸭油10 克，放人葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐0.5 克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾 倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15 克，再颠几下锅，盛入盘内即成。 〔工艺关键〕 1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。 2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3 只，将水打旋转，洗掉红筋。 3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底， 影响色泽。 〔风味特点〕 1.南京文献《白门食谱》中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳， 下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。” 2.此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾 味鲜嫩，佐