1.将水发干贝盛人盆里，加入葱、姜、绍酒5 克、清水250 克，上笼屉 用旺火蒸30 分钟取出，佬夫蒸汁，拣去葱、姜。 2.鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5 克、味精7.5 克、牛 奶调匀，倒人汤盘，上笼屉用中火蒸5 分钟取出，不待英蓉面结硬，将干贝 整齐地插于面上，再上笼屉蒸5 分钟取出。 3.锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2 克、味精、绍酒调匀，淋于芙 蓉干贝上即成。 〔工艺关键〕 1.水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30 分钟后，滗出蒸汁。这时应注意干贝 的整粒形态。 2.水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味， 上笼屉用中火蒸2 小时取出。 〔风味特点〕 1.干贝是海产食品中最鲜之一。原名江瑶柱，也称江瑶珠，是扇贝的闭 壳肌剥下晒干而成的。干贝鲜味浓烈，营养价值很高，蛋白质含量达63％， 其他还有糖、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成份。 2.本品为闽南名菜，亦为高级宴席菜式。其风味清淡、鲜美，既无浓汝 艳饰，也无繁杂搭配。菜品软嫩甘美，清鲜适口。