1.将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。 2.里脊肉片成6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加鸡 蛋清抓拌均匀。 3.锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变 色即倒入漏勺沥去油。 4.在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅 速翻炒几下，然后加葱末，淋芝麻油，将锅颠翻几下装盘即可。 〔工艺关键〕 烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5 为 宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2 为好。油多酱少，则包不住主料，油 少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量， 一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可 有生酱味。 〔风味特点〕腐乳爆肉是皖南山区的特殊风味，它以红色腐乳为主要调 料制成酱汁，烹入划好的里脊片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味 咸鲜而微甜。