1.将干贝剥去老筋冲洗干净，放入蒸碗中，加入料酒5 克、葱、姜（拍 松，各5 克）、鸡清汤150 克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原 蒸汤留用。 2.将鸡蛋清6 个倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向 搅拌均匀，然后加入精盐5 克、味精1 克、水淀粉5 克调拌均匀。 3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油500 克，待油烧至五成热时，倒入调好 的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底，待鲜牛奶蛋清浮出油面时， 起锅倒入漏勺内，控净油。豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净，同放在漏勺内上。 4.炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25 克，油热后下入葱姜（拍松，各10 克）炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入 料酒20 克、精盐5 克、味精1.5 克、白糖，下人蒸好的干贝，稍烤片刻用水 淀粉10 克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味，起 锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中即可上席。 〔工艺关键〕 干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝 的2 倍，并加葱姜，上笼蒸2 小时，于原贝汤中揉洗2～3 遍取出，澄清原汤， 与干贝同