1.将猪肋肉洗净，切成2 厘米的小方块，在沸水锅中氽1 分钟后，用冷 水再洗一次，芥菜干切成0.5 厘米长的粒状。 2.炒锅内注入清水250 克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮 10 分钟，将干菜、白糖落锅，改用中火烧煮至卤汁将干时，拣去八角、桂皮， 加入味精起锅。 3.备扣碗一只，先用少许干菜垫底，然后，将肉块皮朝下整齐地排摞于 其上，把剩下的干菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2 小时左右， 至肉酥糯时取出，覆扣于盘中即成。 〔工艺关键〕 1.焖肉时先用旺火，加于菜后，改用中火。2.“干菜焖肉”可事先多做 几碗，吃时再蒸，多蒸几次，肉越酥，菜越鲜。 〔风味特点〕 1.干菜，是绍兴的土特产之一。长期以来，在绍兴城乡居民中“十有九 自制”于菜的习俗，干菜馨香鲜嫩，易于久储不坏。 2.“干菜焖肉”是干菜与猪肉同烧。其菜品肉色枣红，菜有肉香，油润 不腻，咸鲜下饭，颇有绍兴田园风味，杭州亦流传此菜，为1956 年浙江省认 定的36 种杭州名菜之一。