1.鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀， 抹匀酱油。 2.猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成0.6 厘米见方的丁。 3.勺内放油烧至九成热，将鱼下人炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。 另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋 丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸， 放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。勺内余汁加味精。香油搅 匀，浇鱼上即成。 〔工艺关键〕 微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱， 油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。 〔风味特点〕 山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和 海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、 渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，⋯⋯今莱阳、即墨海中多有之”。就北方 食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。 此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。