1.将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥，火腿、肥肉、韭黄、荸荠切成粒。 将虾泥、肥肉、韭黄、荸荠肉粒放入瓦钵，加入盐。味精、川椒未。鸡蛋液、 火腿拌匀后，下干面粉搅匀成馅料。 2.炒锅用中火烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形（每 粒约重20 克）。放人油锅后端回炉上，炸浸约10 分钟呈金黄色至熟，倒人 策篱沥去油，将麻油。胡椒粉放人炒锅，随即倒人虾枣均匀上碟，把酸甜菜 料和香菜叶镶在碟的四周即成。食时佐以潮州甜酱。 〔工艺关键〕 1.酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密 纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四。五块，用盐腌过，加大石压4 小时，取出用清水漂至只含约1/10 的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加 白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用。 2.馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质 地脆嫩。 〔风味特点〕 1.此品为潮汕地方风味名菜，是用虾仁泥为主料，配以面粉等辅料，油 炸成大枣形而成的。它与炸虾丸近似，但辅料有八种之多，为一般虾丸所不 及。 2.虾枣色泽金黄，表层稍硬，但硬而不结，人口即酥，油香味浓，馅心 软