1.贡淡洗净，用热水浸泡1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒 5 克、肉汤50 克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方块，冬笋切成柳 叶片，鸡肉切成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。 2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水， 除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各5 克、绍酒5 克、 肉汤25 克蒸至鱼翅人味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。 3.锅上火，放入熟猪油25 克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、绍酒5 克，放人鱼翅煤15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。 4.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出 香味时，放人鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜，放人鱼翅、笋片和 鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖 ，小菜心投入开水锅中烫一下。 5.将 鱼翅的锅端离炉火，先放人菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片， 倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味 精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。 〔工艺关键〕 1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味。 2.鱼翅涨发