1.用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十 字花刀，然后在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改 切成1.5 厘米见方的块。 2.将鸡胜每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡胗厚度的2/3。 3.取一只碗放入清汤、绍酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁。 4.将剞好花刀的肚仁和鸡胗，用开水焯一下，随即捞出，控净水分，炒 勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡胗、肚仁，爆炸约 二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油，勺内留油50 克，放入葱、姜、蒜末， 炸出香味后倒入肚仁、鸡胗，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后 立刻出勺装盘。 ［工艺关键］ 1.肚仁与鸡胗剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的 大小也要求相等。 2.用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩。 3.烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。 ［风味特点］ 1.油爆双脆是山东传统名菜，此菜是在清代中期由“爆肚头”一菜演变 而来，油爆是指滚油爆炒加料起锅，也就是说要求火力旺，速度快，动作敏 捷，瞬间完成。 2.油爆双脆一端上桌，便有一股淡淡