1.将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净， 将五香料装人纱布袋中，扎好口。葱结切段，姜拍松备用。 2.取一只大砂锅，放中火上，倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和 五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用。一般情况下 猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇 上少许卤汁食用。 〔工艺关键〕 1.五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮各12 克左右。 2.卤汁中以绍酒为主，不加汤或水。 3.徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不 用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可 取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多 种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等。 4.一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟， 保持了肉质的脆嫩。 〔风味特点〕 1.徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜，唯独徽式卤味既甜又鲜，用此种方法 可卤制多种菜肴，其风味别具一格。 2，卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌，为佐 麻油肠卷 （主料辅料） 猪大肠头⋯⋯600 克 蒜瓣⋯⋯