1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5 厘米长、2.5 厘米宽、0.15 厘米 厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10 克、绍酒5 克、盐1 克，拌匀。冬笋切成薄 片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25 克、酱油、味精放入碗内兑成 滋汁。将干锅巴掰成6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。 2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、 蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。 3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色 时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15 克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在 锅巴上即成。 〔工艺关键〕 1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是 在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美 馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。 过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸 酥，食时顶 2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。 炸好的锅巴才能酥、脆。 3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为