1.将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后 用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷顺一个方向绞 卷几下，把肠子等卷出来，斩去头。尾，切成6 厘米长的段，洗净。 2，将炒锅置旺火，下入熟猪油25 克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排 列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500 克。煮沸 后，改用小火焖煮1 小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、 桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓， 淋上熟猪油25 克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。 〔工艺关键〕 1.“锅烧鳗”选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，童约650 克的河鳗为佳。 2.最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。 〔风味特点〕 1.“锅烧鳗”是宁波的传统名菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。 2.“锅烧鳗”营养价值高，对病后滋补、增强体质有一定疗效。