1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋 清、香油，搅匀成馅。 2.将豆腐切成长4.6 厘米，宽.2.3 厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、 姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋 面糊。 3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。 将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时 捞出沥去油。 4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和 煎好的豆腐盒，用微火塌3～4 分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中 即成。 〔工艺关键〕 1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。 2.煎制时要采取热锅冷油的方法。 3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。 4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。 〔风味特点〕 1.“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可 做豆腐和蔬菜。 2.此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。 其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味， 入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。