1.将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第 二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊 背处片1/3 深，放碗内加绍酒（2 克）、精盐（2 克）、味精（l 克）、芝麻 油（2 克）、葱、姜汁（5 克）略腌；虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形， 用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐（2 克）、味精（1 克）、绍酒（2 克）、 葱姜汁（5 克）、芝麻油（3 克）喂口。 2.炒锅内放花生油（50 克），中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干 面粉（10 克），再沾匀鸡蛋黄（2 个），下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮 面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉（10 克）搅匀，分抹在虾肉面上， 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。 3.炒锅内放花生油（25 克），中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒 爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤（150 克）、绍酒（2 克）、精盐（2 克）、味精（l 克）烧开，放入对虾头部用小火 熟。待汤汁收浓取出，头 向上竖直摆在盘中央。 4.炒锅内放油（425 克），中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡