1.将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒 15 克、精盐1.5 克、味精1 克略腌一下。 2.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清2 个搅 拌均匀，再加入料酒1 克、精盐1.5 克、味精1 克调匀，最后将鸡蛋3 个搕 在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤、水淀 粉调匀。葱、姜均切成细米。 3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油75 克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整 齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平，顺锅边再 淋熟猪油25 克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖 约2 分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。 〔工艺关键〕 1.锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油， 避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。 2.塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡 泥，成菜后应元汤汁，才是名副其实的塌菜。 〔风味特点〕 银鱼与梅鲚、白虾并称“太湖三宝”，清康熙年间并列为贡品，近百年 来。无锡和苏州地区制出许多银鱼名肴，如“香脆银鱼”、