1.将鱼片成4.5 厘米长，3 厘米宽，0.2 厘米厚的片；猪肉泥加精盐、味 精、清汤、香油上浆喂好，在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形，厚约1.6 厘米。 2.炒勺划油后放人50 克熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉粘匀用蛋黄、干 淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时，倒出控净油。 3.勺内留底油25 克，烧至五、六成热时，用葱姜丝爆锅，加料酒一烹， 再加清汤、味精、精盐烧开，将鱼盒倒人勺内煨透至熟，加香油盛出即可。 〔工艺关键〕 鱼盒应厚薄一致，大小相等；馅心适量均匀。 〔风味特点〕 锅塌鱼盒为烟台传统风味，久负盛名。以牙片鱼肉片成长方形的片，包 上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法制成，故名。此 菜色泽金黄、口味醇厚、质地鲜嫩、汤汁浓酽，实乃筵席佳品。 芝麻鱼卷 （主料辅料〕 鲜牙片鱼肉⋯2m 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯75 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 猪肥瘦肉⋯⋯100 克精面粉⋯⋯⋯⋯50 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克芝麻⋯⋯⋯⋯100 克 葱姜⋯⋯⋯⋯⋯8 克清油⋯⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克香油⋯⋯⋯⋯⋯4 克 （烹制方法〕 1.将牙片鱼肉放案板上，片