1.武昌鱼治净，鱼身两面剞划斜双十字花纹（每面7—9 刀）摆入盘内。 海参片成大厚片，放在沸水锅内，略烫一下捞出。水发香菇、熟火腿、猪瘦 肉、生冬笋分别切片。广米用温水浸发后洗净沥干。 2.炒锅置火上，下入葱姜油l00 克，烧至四、五成热，将鱼下锅煎至两 面金黄出锅。原锅内下入猪瘦肉片、广米煸炒几下，加入姜片绍酒、白糖、 醋、干辣椒、酱油35 克、精盐1 克鸡清汤烧沸，加盖移至中火 焖，至鱼 目凸出，鱼肉透味，汤汁稠浓时加入味精2 克，将鱼起锅装入盘内，锅内汤 汁留作烩海参。 3.将原锅置火上，下入葱姜油烧热，倒入海参，加入酱油。精盐、味精。 鸡汤和烧鱼剩汤汁、广米、熟火腿片、生冬笋片、香菇片烧沸后，用湿淀粉 勾芡，淋入熟猪油起锅，浇淋在盘内鱼身上，撒上葱段和胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.武昌鱼即鳊鱼，又名鲂鱼，以樊口所产团头鲂质量上乘，以之入馔， 肉质细嫩，味道鲜美。 2.烹制鱼肴，至鱼目凸出，即己熟透，或蒸或烧，以此为度。 〔风味特点〕 “海参武昌鱼”是武汉宴席大菜之一。该店特一级厨师，鄂菜新秀卢永 良在1983 年首届全国烹饪技术表演鉴定会上，以此菜和其他三种菜被评为 “全国最