1. 将整只净鸡、鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟，去掉血水腥气，捞出， 用清水洗1 次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸 断大腿骨。将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡5 分钟，刮洗干净， 再放入杂骨汤锅内煮开1 分钟捞出。在瘦肉上划几刀。将整鸡、整鸭、肘子 一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸1 小时后，加入精盐9 克、清水1000 克，继续 蒸40 分钟，至肉质软烂为止。 2.将水发海参斜切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净，下 冷水锅煮开1 次。将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳。水发冬菇去蒂洗净 泥沙。冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片。白菜 心洗净。 3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、 冬菇、白菜心、精盐1 克煸炒，接着下肉清汤25 克煮2 分钟，一齐倒漏勺滤 去水。 4.将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内。冬菇、火腿片、冬笋片、 白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间。再将蒸鸡、鸭、肘 子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。 〔工艺关键〕 1