1.黄母鸡用整鸡脱骨的方法去尽骨，保持鸡外型完整，洗净沥于水。将 葱结、精盐2 克、黄酒、生姜块拍松放人鸡腹内腌渍进味。 2.糯米洗净蒸熟，虾仁、冬菇、冬笋、蘑菇、火腿、广米、猪肥瘦肉改 刀切成筷子头丁。 3.炒锅置旺火上，下人花生油l00 克，烧至五成热时，放人八宝配料煸 炒，加入葱花、精盐、酱油、白糖、胡椒粉和味精上味后制成馅心盛于碗中， 加鸡汤、糯米拌合均匀晾凉。 4.将腌渍好的鸡，去掉腹内的葱姜，填人八宝馅心，用竹签扎气眼上笼 以旺火蒸熟。出笼时用洁布搌干鸡身上的水抹上京酱晾干。 5.炒锅置旺火上，倒人花生油烧至七、八成热时，用漏勺将鸡托起连炸 带淋，待表皮呈金黄色，起微泡时装人盘中，鸡背朝下，在鸡腹上划上井字 花刀即成。 [工艺关键] 整鸡脱骨：首先在颈上至肩背处划一条6.6 厘米的刀口，分开皮肉，先 拉出颈骨斩断；其次出前肢骨，最后出躯骨骼。即是将前肢骨取出后，胸部 向上将龙骨突起部位按下，将皮向下翻转，轻轻用刀剥开皮肉，露出腿关节 用刀割断，使后肢骨与身骨骼脱离取出；最后出后肢骨，仅留大小腿间的关 节及爪骨，这样出骨架后便于按需要制作出各种菜肴。 [风味特点] “八宝脆皮