1.水发肉皮切成长5 厘米、宽2 厘米的菱角片。鸡肉、猪肚、笋均切成 长4 厘米、宽1 厘米的片。 2.猪肉未加精盐0.5 克，做成3 个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟，鱼茸做 成3 个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟。 3.炒锅置旺火，下入熟猪油25 克，投入葱段7 克，煸出香味，把肉皮、 鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉九子一起放入锅中，加入绍酒、酱油、精盐 2 克，白糖和白汤，浇沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油25 克，撒上葱段3 克装盘，丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。 〔工艺关键〕 1.猪肉未肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软 嫩。 2.制鱼茸：用鱼泥500 克，加水500 克、精盐10 克，顺同一方向搅至有 粘性，再加蛋清250 克、湿淀粉200 克搅匀，最后加味精5 克、猪油150 克 搅制而成。 〔风味特点〕 “杭三鲜”在杭州民间广为流传，也是酒楼、饭店的常备菜之一。虽名 为三鲜，实为多鲜，是用鸡、火腿、虾、鱼、肉、笋、猪肚、肉皮等同锅烹 制，菜品丰盛，滋味多样，柔软滑嫩，香鲜可口。