1，将鸡爪外衣脱净，斩趾尖，用深色酱油拌匀。 2.用旺火烧热炒锅下油，七成熟财放入鸡爪炸至大红色捞起，用清水泡 发约2 小时，控去水分，放盛器内，下姜块、葱条、盐、白糖、味精、料酒、 深色酱油、汤水、大茴香、陈皮花椒，用旺火蒸制软烂，捞起鸡爪。 3.用中火烧热炒锅下油，溅料酒，下汤、鸡爪、蚝油、筐糖、味精、原 汁、深色酱油、胡椒面焖2 分钟，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上 盘即成。 〔工艺关键〕 1.鸡脚亦可入沸水中焯熟，沥去水分后入油炸至透红色。 2.炸好的鸡脚最好放入温水中泡发。 3.蒸鸡爪时，下料和汤以泡过鸡爪为度。 〔风味特点〕 1.凤爪即鸡脚，誉鸡为凤，来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载：“凡 遇大典礼⋯⋯，有所谓（音袍）凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。” 后来这种祭礼传至民间，雄雉难得，就以雄鸡代之，故鸡乃得凤誉，此菜的 鸡脚经先炸再炖的处理，皮胀而松软，可用各种不同口味的酱料调好，随人 所好。 2.鸡脚皮厚、骨粗、肉少，故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调 得法，因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细，要先煮、后炸、再炖而 成。色泽金黄，皮皱，皮骨易脱，皮下饱