1.青葱50 克、姜20 克放人温水锅煮沸，鱼翅排在竹算上，下锅煮15 分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4 次，去掉鱼翅腥昧。 2.鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块，猪里脊切数块，火腿肉切片。 3.鱼翅连同竹算放人大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉 块，加入清水1500 克，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣人盘中呈 “荷包”状。 4.海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放人煮沸的上汤 中氽熟取出。香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与 氽熟的虾仁一并装点于鱼翅上。 5.炒锅置旺火，下猪油烧热，放人面粉煸至乳白色时，倒人白汤煮沸， 调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。 〔工艺关键〕 上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3 种茸料精心提炼而成， 故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程：一是将净母鸡1 只（约1500 克） 切4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500 克切块（留瘦肉500 克待用），猪里 脊1500 克切块（留净肉500 克待用），与鸡杂骨500 克、火腿骨少许，一并 放人钵内，加精盐少许，清水l000