1.将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4 厘米长、3 厘米宽、0.2 厘米厚的片盛入 碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱 油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。 2.炒锅置中火上，下猪化油50 克，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎 （煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在 锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下， 烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。 〔工艺关键〕 1.此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。 2.肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心， 烹汁后迅速起锅。 3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。 〔风味特点〕 1.“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片，裹全 蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。 2.“合川肉片”为荔枝味型，它以肉片酥、香、嫩且具荔枝味，而脍炙 人口。成菜颜色金黄，外酥肉嫩，咸鲜中略带酸甜味，鲜香可口。