1.瘦火腿25 克切成细未。熟鸡肉、火腿25 克、猪五花肉、冬菇都切成 绿豆大的丁。 2.炒锅置旺火，放入熟猪油25 克，烧至五成热，下五花肉丁炒至变色， 再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤50 克、盐1.5 克、绍酒5 克、味精1 克，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。 3.鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥，盛在大碗中，把鸡蛋清搅散后 倒入，并加水50 克、盐5 克、葱姜汁、绍酒5 克、味精2 克搅匀，再加水 50 克搅至有粘性，放入干淀粉和匀。 4.取24 把小汤匙、6 把大汤匙，抹上冷猪油，每把汤匙根部先铺一片小 荷花瓣，撒上一点火腿未，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放上一份馅心，再 盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3 分钟左右，再 一个个从汤匙中脱出。 5.取一大汤碗，把6 片大荷花瓣一片片地整齐摆好，有火腿未的一端向 着碗中心，小荷花瓣也如此一层层摆好，上笼蒸3 分钟左右，取出扣在大汤 盘里。锅置旺火，下鸡汤150 克、盐0.5 克，烧开后撇去浮沫，淋上熟鸡油， 倒在大汤盘里即成。 〔工艺关键〕 鸡肉剁茸，愈细愈好，清水分次加入，顺一个方向搅打上劲，再放