1.水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背，放入开水锅中焯水。 猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。 2.备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后 放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等 配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中。 3.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用 湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。 〔工艺关键〕 水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开， 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜， 用清水洗两遍，再用开水焖煮4—5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部 分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡 半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。 〔风味特点〕 1.“鱼翅”多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿 海。《灒確类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹 若银丝”。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个 大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂，故而被 列为名贵的海八珍