1.将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面 状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开 水氽过，捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡 肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50 克）、葱段（50 克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出。 2.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50 克）、葱段（50 克）炸 至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫， 慢火煨10 分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘 中即可。 〔工艺关键〕 1.鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍 制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨 鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。 用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。 用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中 最差的一种。 2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙