1.用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 2.用锅下沸水2500 克，加入绍酒50 克、精盐10 克、姜20 克、葱25 克，投入翅针一起滚5 分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 3.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50 克，加人二汤、 精盐10 克、糖色，然后倒人鱼翅钵内，加姜25 克、葱25 克、香菜头、火腿 脚。加盖，用木炭炉以武火 炖3 个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、 火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火 炖 1 个半钟头，最后转为慢火 炖1 个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒 入锅里，加入味精7.5 克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着 窝面，撒上火腿丝15 克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精 2.5 克、火腿丝10 克、上汤1000 克，做为翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟 同上。 〔工艺关键〕 1.潮州红炖鱼翅，净 炖时间要6 个小时，6 个小时分为三个阶段：前 3 个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1 个半小时文火，是因鱼翅开始有胶 质，后1 个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火