1.将活河鳗放养于清水中2 天、以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉 鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏、切成4.5 厘米长的段，洗净后放钵内， 用清水250 克与精盐和成的盐水腌浆10 分钟，冬笋下沸水锅永熟攒出。与猪 五花肉均切成长3 厘米、宽1.5 厘米、厚0.6 厘米的块。 2.锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3 分 钟，鱼体呈赤黄色时捞起。 3.锅置旺火上，下熟猪油10 克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、 冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精10 克、肉清汤500 克，改用微火焖10 分钟起锅。先将鳗鱼段取出盛于盆中，拣 去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺 顺向捅出，成为通心河鳗段。 4，取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、 五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10 分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。 5.炒锅置旺火上，下肉清汤l00 克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加 味精及熟猪油推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。 〔工艺关键〕 1.活河鳗放养于清水中2 天，一是要清除其泥腥味