1.将猪肝洗净，切成1 厘米宽、0.6 厘米厚的长片。猪肥膘肉切成0.5 厘米宽、0.2 厘米厚的长片。荸荠切细丝。以上各料一并放入盆中，加鸭蛋 黄、干淀粉、精盐、味精、五香粉调拌成馅料。 2.将猪网油洗净揩干，摊开，拌好的馅料分成数份，置入猪网油理成约 26 厘米长的扁条，卷成数卷后，滚匀饼干末。 3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，猪肝卷成数卷下锅，稍炸定 形后，改用中火炸15 分钟至熟，捞起沥于油，切成2.5 厘米的段，装入盘中， 叠成塔形、盘边饰配香菜、萝卜酸。辣椒酱、香醋分放小碟一同上桌。 〔工艺关键〕 1.肝卷封口处要用鸡蛋糊粘牢，以免裂开，并用刀尖在网油上面扎几个 小孔，以便于排气，避免炸时胀起，影响外形美观。 2.炸时先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后用热油冲炸，使其外脆 里嫩。 〔风味特点〕 猪肝好吃，但烹调欠佳，有熟而发硬、嫩而不熟的弊端。此菜用猪肝为 馅料，以猪网油裹制油炸而成，色泽鲜黄，外酥里嫩，醇香甘美，油润爽口。