1.将虾胶挤成12 颗丸子、每颗约重5 克，置于盆中。蟹黄分12 份，分 别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。 2.取花盏模具12 盏，抹上花生油10 克，每盏先下鸡蛋清15 克，再把熟 虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从 盏中取出，即成“花盏”。 3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留 用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。 4.炒锅用中火烧热，下花生油20 克，放入郊菜和盐2 克、二汤l00 克， 炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10 克，放入郊菜、 芡汤、用湿淀粉5 克调稀勾芡，淋花生油10 克炒匀，取出放在鸭的四周。炒 锅再放回炉上，下花生油25 克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉 和味精2.5 克，用湿淀粉15 克调稀勾芡，加花生油25 克拌匀，淋在鸭身上。 将花盏9 朵放在郊菜上镶边，3 朵放在鸭胸上。 5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15 克，放入上汤75 克；用湿淀粉3 克调稀勾芡，加花生油10 克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。 〔工艺关键〕 堡拆红鸭：将毛鸭1 只