1.鲵鱼宰杀放血，投入沸水中焯30 秒钟捞起，刮净鱼皮粘液，剖腹取出 内脏洗净，剁成长5 厘米、宽3 厘米的块。水发香菇改刀片成薄片。 2.炒锅置旺火上，滑锅后放入熟猪油150 克，将鱼块入锅煸炒断生，投 入香菇、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉和鸡汤梢炯后整齐地摆入碗中，淋入汤汁， 上笼用旺火蒸20 分钟取出，扣入盘中。汤汁滗入锅中，烧开后加湿淀粉勾芡， 淋入熟猪油推匀，浇在鱼块上即成。 〔工艺关键〕 此为湖北东部地区传统名菜，先烧后蒸，烧蒸合一，有别于一般的“红 烧”菜式，是鄂乡风味特色。〔风味特点〕 1.大鲵，湖北称石龙，也叫山椒鱼，因其叫声似娃娃哭声，故俗称“娃 娃鱼。”湖北境内神农架林区，郧阳、宜昌地区出产较多。神农架的大鲵生 活在海拔1000 米以上的高山溪流中，白天栖于洞穴，晚上出来觅食。是我国 最大的有尾两栖动物，现已列为国家保护动物。为了广辟食源，不少地区已 进行人工繁殖。 2.鲵肉肥嫩，营养丰富，它的皮、胃和胆液是滋阴补肾的上品。此菜鲵 鱼油滑光亮，皮青肉白，肉质细嫩，味道鲜美，是湖北筵席上的高档名贵大 菜。