1.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍，在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠， 将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。 2.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨，从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2 厘米 左右，两片刀缝呈“八”字型。 3.将锅置旺火上，舀人熟猪油125 克，烧至五成热时，投放姜片、葱段 炸香，即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空， 放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水。烧沸后，移小火烧约一小时，再移回 旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25 克即成。装盘时，鱼肉朝上，片片 竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。 〔工艺关键〕 1.选用一条活乌鱼约重l000 克。 2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。 〔风味特点〕 1.大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。 2.在［清］同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名 叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时，泰州是 府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相 宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便 运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼