1.以左手捏住肠头的一端，右手把肠子向内翻转后置盆内，加精盐5 克、 醋15 克一起抓捏，去净肠子上的粘液，用清水搓洗两次，再把它翻转过来， 加精盐0.5 克、醋15 克一起抓捏，最后用清水洗净。香菇去蒂、玉兰片均切 成薄片。大葱切成0.5 厘米长的段。 2.炒锅置旺火上，下适量清水烧沸，放入肥肠煮2 分钟取出，用清水漂 干净。另换清水烧沸，将猪肠再放入锅里煨到八成熟，取出稍晾，用洁布搌 干，去掉油腻后盛入碗中，下酱油25 克腌渍入味。 3.炒锅置旺火上，倒入芝麻油，烧至七成热，将肥肠下锅，边炸边用锅 铲拨动，至肥肠呈金黄色时捞出，切成0.3 厘米厚的象眼形肠圈。 4.炒锅置旺火上，下熟猪油50 克，将大葱段下锅稍煸，加入黄酒、姜末、 猪肉汤、香菇、玉兰片、酱油、精盐和肥肠，即端锅在小火上烧5 分钟，再 移锅到旺火上烧1 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克起锅盛盘 即成。 〔工艺关键〕 首先将肥肠反复清洗，使之不腥不臊。其次是讲究调味与烹调，进一步 去腥提味。 [风味特点] “红烧肥肠”系武汉市民间传统佳肴。肥肠，即猪的大肠头，宜于红烧、 熘、卤等制法，此菜以红烧技法制成。