准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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豆腐皮⋯⋯⋯⋯21 张 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 水发笋干⋯⋯250 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 熟笋片⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 水发香菇⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克 绿蔬菜⋯⋯⋯⋯3 克 熟菜油⋯⋯⋯750 克 素汁汤⋯⋯⋯250 克 （约耗10
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烹饪步骤 Instructions
1
1.笋干剪去老头，撕成丝。腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，三张一贴地 横放在砧板上。互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮的下端排齐，随即从 下向上卷紧，切成4 厘米长的段，即成“卷鸡”段，香菇批片。 2.炒锅置旺火，下入菜油，烧至六成热，放入卷鸡段，炸至金黄色，用 漏勺捞出。锅内留底油25 克，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、 素汁汤和卷鸡段同煮3 分钟左右，待汤汁收浓到1/5 时，再加入味精和焯熟 的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳。 〔风味特点〕 选用泗乡腐皮、天目笋干等杭州地区的特产作原料，成菜柔软、鲜嫩、 浓香，富有乡土风味，是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor