1.将牛蹄筋洗净，放入冷水锅中，以旺火烧开，煮10 分钟捞出，剔去碎 骨，刮去表面衣皮，再切成7 厘米长的条。 2.取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、 精盐1 克、葱结、姜片和清水2000 克，旺火上烧开，改小火煨4～5 小时， 至蹄筋软烂，剩少量浓汁时离火，去掉葱、姜、桂皮，将粗的牛蹄筋挑出， 从中切开，使其粗细均匀。 3.炒锅置旺火，放入茶油20 克，烧至八成热，将洗净的白菜心下锅， 放入精盐0.5 克煸熟，盛入在瓷盘的周围。炒锅内再放入茶油80 克，烧至 八成热，倒入牛蹄筋煽炒，再烹入原汁。烧开后，放入味精，用湿淀粉勾薄 荧，盛入大瓷盘的中间，淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 鲜牛蹄筋必须用清水先煮10 分钟左右，以除去腥膻异味，然后烹制成 菜，香糯可口。 〔风味特点〕 红烧牛蹄筋是长沙百年老店李合盛的名菜“牛中三杰”之二。此菜用生 牛蹄筋，经长时间偎制而成，色泽红润，筋酥汁浓，软糯可口，有强筋健骨 之功。