1.将兔宰杀煺毛，剖腹掏出内脏，耳、鼻、眼剖开，洗净后下沸水锅氽 一下，排除血水及腥味捞出，沥去水分晾开。 2.冬笋用沸水氽熟捞出，与目鱼、蒜白分别切成片。冬菜用温水泡软， 洗净泥沙。绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、肉清汤一并兑成酱汁。 3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将整兔下锅油炸，翻匀炸成 金黄色，倒进漏勺沥去油。 4.将过油兔去爪、尾。先将头、脚斩下，剔去头骨、脑浆、牙齿，再与 脚、兔身一并切成3.3 厘米长、1.7 厘米宽的块。取兔身肉块码入扣碗（皮 朝下），头、脚肉块铺中间，然后摆入香菇，冬菜及冬笋、目鱼、蒜白片于 碗面，装好淋入兑好的酱汁，上笼屉用旺火蒸1 小时，取出，滗去蒸汁后， 翻扣在盘中。 5.炒锅置旺火，下蒸汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在兔肉上即成。 〔工艺关键〕 “烧”是当地方言，实则为“炸”，先炸后蒸，色、香、味、形俱佳。 〔风味特点〕 “红烧兔”系福建上杭县风味名菜，兔肉“烧”“蒸”成菜，酥嫩鲜香， 甜糯爽口，无兔腥味，为美容佳品。