1.将义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹， 再将其转90°，斜刀依次将蚶肉剞2/3 的片口，胡萝卜刮洗干净，荸荠削皮， 猪肥膘肉、火腿分别切成片。 2.锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3 分钟捞起沥干，倒去残水。 3.锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至 汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉。4.取碗一只，中央置香菇一个， 再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内，将冬笋片、荸荠片、肥肉 片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸1 小时，出笼拣去肥膘肉将 蒸好的义河蚶扣入盘内。 5.锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中， 撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.活义河蚶入烹，方为正宗风味。 2.蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色。 3.蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。 〔风味特点〕 义河蚶是湖北天门水产名品，本名车鳌、亦作砗螯。唐诗人皮日休《送 从第崇归复州竞陵》诗句“车螯近岸无妨取”，即咏此物。蚶为淡水蛤属， 具金黄色狭长贝壳两枚，肉味极其鲜美，红烧、氽汤均可。 义河蚶之名始于