1.海参洗净，片成大柳叶片，从中挑选12 片切成蝴蝶身子4 形状。 2.鳜鱼肉、虾仁、猪肥膘肉洗净，合剁成泥，放入碗中，加入葱姜汁15 克、精盐3 克、绍酒1.5 克、白胡椒粉、味精0.5 克和水，搅拌上劲，再放 入干淀粉搅匀，最后放人鸡蛋清1 个搅拌收劲。芹菜茎切成细丝，红辣椒用 刀切成细丝，然后放人沸水中略烫，捞出用冷水浸冷。蛋黄糕也同样切成细 丝。熟笋，冬菇、火腿、熟白鸡均切成薄片。 3.取2 只盘子和12 只蝴蝶模具，抹匀猪油；将模具平放盘中，分别挤人 鱼虾馅，并逐个用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海参，再将红椒丝、芹 菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上，作为蝴蝶翅上的花斑，依次做好上笼蒸 熟保温待用。 4.锅放旺火上，放入清水烧开加葱姜汁2.5 克、绍酒2 克，将海参投入 笋片、冬菇片、白鸡片加葱姜汁5 克略煸，然后加入鸡清汤、精盐5 克、绍 酒3.5 克、酱油，随之放人海参、火腿，大火烧开后移至中火 透人味， 加入味精1 克，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟猪油25 克起锅装在大腰盘的中间， 随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出，取10 只排围在海参四周，2 只放在海参上即 成。 〔工艺关键〕