1.将10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐1 克、干淀粉 5 克，鸡蛋清2.5 克上浆。 2.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸，放入蟹肉，加绍 酒、鸡清汤、精盐1.5 克煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄15 克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋1 个调成葱椒盐浆，再用鸡蛋1 个、干淀粉5 克调成全蛋浆。 3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每 张网油的一角安上风尾虾，并将馅心分成10 等份，放在网油上，包成圆锥型， 外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。 4.将锅置火上，舀人花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞 出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘 的四周，淋上芝麻油，撤上花椒盐。 5.将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间，上 放蟹黄，用香菜点缀即成。 〔工艺关键〕 1.此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令 名菜之一。 2。葱椒盐制法：花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 〔风味特