1.将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖 散。 2.锅中放入清水300 克，加入红曲粉，用小火煮3 分钟倒出，过滤成红 曲液倒入面盆，加入酱油25 克、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出， 用刀切成黄豆大的粒子，放入面盆内，加入糖、绍酒、酱油35 克、味精、芝 麻油搅拌均匀。 3.将浸拌后的豆腐皮分别放在10 只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模 型0.3 厘米左右，加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸20 分钟左右出笼。 冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁 液为度。 2.模型用金属制成，长约13 厘米，宽5 厘米的带盖模子，形状近似火腿 形状。 〔风味特点〕 此菜以杭州著名风景地“虎跑”命名，该地有自制火腿供应，采用杭州 泗乡豆腐皮精制，具有色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方 便的地方特色。不仅是居家待客的佳肴，也是馈赠亲友的佳品。