1.将鸡腿肉斩成2 厘米见方的丁，用川盐2 克、绍酒、姜、葱拌匀，码 味10 分钟。干辣椒切成1.5 厘米长的节。 2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁（姜葱不用），炸干水 气。锅内留油75 克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下， 掺肉汤，加糖色、白糖、川盐，用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾 凉即成。 〔工艺关键〕 干辣椒用成都二荆条，颜色鲜红，香而不辣；花椒用川西所产，粒大， 色艳红，气味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制“花椒鸡丁”才是正宗风味。 〔风味特点〕 “花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜。相传在很久以前，四川有一富翁， 门下食客甚多，用膳时间不一。为了众人深夜饮酒之便，其家厨创制了这一 菜式，而且一做就是一大坛，可供数日之用。因其具有软中带酥，麻中透香， 耐咀嚼，回味长的特点，故而深受食客嘉赏，后流传于市，并经历代高厨精 心改进。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香 风味独特。