1.香菇去蒂洗净。熟火腿剁成细末。香菜洗净，去茎取叶。虾仁去杂质 洗净，剁成茸盛碗中，下精盐0.5 克和匀，加入鸡蛋清、葱花、姜末、熟猪 油40 克、湿淀粉、味精1 克一起浆上劲。 2.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入香菇，加鸡汤100 克、精盐0.5 克， 煮2 分钟至透味捞出，搌干水分，逐个仰放在盘中，撒上干淀粉。另用虾仁 挤成小圆球，放在每个香菇上。将火腿末、香菜、发菜用手揿在虾仁上，呈 荷花状，上笼以旺火蒸5 分钟取出，盛入汤碗。 3.炒锅下入鸡汤，置旺火上烧沸，加精盐、味精、豌豆苗烧开，注入香 菇碗内，淋入熟鸡油，撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 虾茸上浆，先加盐和匀，再加其它辅料，顺一个方向搅打上劲，脆嫩不 散，是为佳品。 〔风味特点〕 香菇是山珍之一，含有30 多种酶和18 种氨基酸，营养丰富，益于健康。 此菜以香菇作花托，粉红的虾茸作花心，重重叠叠，漂浮于清汤之上，宛如 池塘荷花盛开，情景宜人。菇香、虾鲜，与鸡汤同钵，浑为一体，滋味鲜美。