1.姜洗净去皮，取1/3 切细未，其余绞成汁。高汤、湿淀粉、精盐2 克、 味精1.5 克、白糖拌匀兑成卤汁。 2.将虾肉、鱼肉分别剁成细泥，和匀后加上鸡蛋清，精盐3 克、味精1.5 克、姜汁一半反复搅打成胶质状，再与于淀粉搅匀拌为酿料，井分成等量20 份。 3.将香菇水分挤于，蒂面向上摊开，用精盐1 克、绍酒、姜汁和成的汁 抹匀稍腌，然后分别放入酿料，粘牢并酿至菇沿。将银耳去蒂，甩于水分， 摘成大小20 朵的小花，分别塞放于香菇酿料上，再撒匀火腿未，装好上屉用 旺火蒸5 分钟取出，摆入汤盘，撒上葱未。 4.炒锅置旺火，下入熟猪油烧至七成热，将葱未、蒜未下锅煸香，再倒 入卤汁烧沸，勾芡起锅，淋在花酿香菇上即成。 〔工艺关键〕 1.香菇水发后去蒂，洗净泥沙。加精盐轻揉，再用清水漂洗，则泥沙去 净。 2.拌鱼、虾胶，顺一个方向搅动，使之上劲，成菜柔韧、富有弹性。 〔风味特点〕 1.香菇是素食名贵原料，古称“合蕈”，春、秋、冬生长在麻栋、毛榉、 赤杨、枫香等200 多种种树叶的倒木上，其中以檀香树上所产者香味最浓， 其中雪后久晴所产的花菇为上品。 2.“花酿香菇”以香菇酿鱼虾胶精制而成，其质鲜