1.将甲鱼宰杀洗净，砍去头、脚、壳，去内脏，留裙边，剁成5 厘米见 方的块。 2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至六成热，放入甲鱼炸至断生捞出。 3.将姜片、蒜头入炒锅中稍煸，加排骨汤、酱油、精盐、味精烧沸，下 甲鱼，加盖焖烧，待汤汁浓稠，甲鱼酥烂时，放入葱段，用湿淀粉勾芡，淋 入熟猪油50 克起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.油炸甲鱼，增色去腥，炸约3 分钟，即断生出锅。 2.烧焖甲鱼，大火烧开，小火焖 ，40 分钟左右，甲鱼酥烂入味，勾 芡淋明油，出锅盛盘。 3.味精宜后放，菜熟后加入，以化为度，加热时间过长，鲜味尽失，且 生异味，影响菜肴质量。 〔风味特点〕 1.传说明成祖称燕王，因受诬陷，举行兵变。兵抵金陵，暴雨不止，粮 尽枪缺，兵源不济，将有功亏一篑之势。适有游方道士施展法术，攻破城池， 助其成功。当成祖论功封赏时，弟子前来讨封。成祖查其功绩和家族氏源， 乃龙王第八子也，随依次赐名王八，并封为“驮圣旨”。圣谕上自文武百官， 下至黎民百水产类姓，凡见有驮圣旨的都要下跪接读。甚至寺院庵堂内，见 王八驮有石碑，一些善男信女也要朝拜和供奉。王八在受到人间尊敬以后， 便趾高气