准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
See recipe
鸡脯肉⋯⋯⋯150 克 熟火腿⋯⋯⋯⋯75 克 豌豆苗⋯⋯⋯⋯5 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 熟猪油⋯⋯⋯500 克 清汤⋯⋯⋯⋯300 克
📝
烹饪步骤 Instructions
1
1.鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内，用精盐1.5 克稍腌，加入鸡蛋清 和湿淀粉10 克上浆，熟火腿切成细丝。豌豆苗洗净焯熟。 2，炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白， 捞出沥去油。 3.炒锅留底油10 克，回置火上，加入清汤、绍酒、精盐1.5 克、味精、 用湿淀粉10 克勾薄芡。然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅 几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。 〔工艺关键〕 1.烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料。 2.勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块。 3.鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩。 〔风味特点〕 “烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。在中国烹 饪中，用金银命名显其高雅贵重。此菜质地上乘，色彩雅丽，火腿丝红似玫 瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑，是杭州的传统风味名菜。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor