准备时间 Prep
30 分钟 min
烹饪时间 Cook
30 分钟 min
份量 Serves
4 人份 servings
总时长 Total
60 分钟 min
食材 Ingredients
as needed
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水发鱼翅⋯⋯300 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克 水发鱼皮⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 鸡胸肉⋯⋯⋯⋯2 只 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 蛋清⋯⋯⋯⋯⋯2 个 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 番前⋯⋯⋯⋯⋯50 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯40 克 樱桃⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 芥菜茎⋯⋯⋯⋯50 克 高汤⋯⋯⋯⋯l00 克 干瓢⋯⋯⋯⋯⋯1 条
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烹饪步骤 Instructions
1
1.将水发鱼皮切成长粗丝。鸡肉切成大薄片，并加胡椒粉，味精、麻油 及湿淀粉浆匀。鸡肉片摊开，将鱼翅、鱼皮包人卷起，用于瓢绑好成火把状， 放入抹有麻油的蒸盘上。 2.两个蛋清加味精、食盐、胡椒粉及清水约100 克搅打，再加入剩余的 鸡肉拌匀，人蒸锅用文火蒸熟，取出。火把鱼翅用大火蒸15 分钟至熟，取出， 铺在蒸熟之蛋白上。 3.锅置旺火上，下人鸡油烧开，加入100 克高汤及食盐、味精、麻油， 烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上，番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。 〔工艺关键〕 1.绑好的火把，放人抹有麻油的蒸盘上，这样蒸熟后，物料与盘底不至 粘连。 2.蒸蛋白的火候不宜大，以免蒸出后质粗孔大。 〔风味特点〕 1.本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的 两珍味相互补配，既可增高其营养价值，且美味尽收口中，余香无穷。 2.此菜用料考究，做工精细，装盘花彩，一口一支“火把”，富于情趣。
💡 烹饪小贴士
Cooking Tips
- • 准备工作 / Preparation:
提前将所有食材洗净切好，这样烹饪时会更顺利
Prepare all ingredients in advance by washing and cutting them for smoother cooking - • 火候掌握 / Heat Control:
根据食材特性调整火候，避免过老或不熟
Adjust heat according to ingredient characteristics to avoid overcooking or undercooking - • 调味顺序 / Seasoning Order:
按照盐、糖、醋、生抽的顺序调味，层次更丰富
Season in the order of salt, sugar, vinegar, and soy sauce for richer layers of flavor