1.将鳝切段，每段约重25 克，用浅色酱油抹匀。烤肉切块，每块约重 15 克。 2.炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约1 分钟。 至浅黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二 汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油， 用中火焖约2 分钟，盛出。将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面， 倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约30 分钟至焾（软烂）取出，倒出原汁留用，将 鳝段置盘中，撒上胡椒粉。 3.炒锅用中火烧热，下花生油10 克，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加芝 麻油和花生油20 克推匀，淋在鳝段上便成。 〔工艺关键〕 烤猪腹肉：将带皮猪肉5000 克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出 放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内， 但不宜划深，以防烤熟时变形）。用五香盐85 克将肉涂匀（不要涂皮），用 鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15 分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放 入烤炉烤至大红色。 ［风味特点] 大鳝即白鳝，食用价值很高。清代王士