1.水发猪蹄筋对半切断，每段对切开，放在沸水锅中氽一下，捞起沥干 水分。 2.熟火腿、熟鸡脯肉均切成长3 厘米、宽1 厘米、厚0.3 厘米的片，放 在碗内，加入白糖、绍酒15 克、葱白10 克，上笼用旺火蒸20 分钟，取出拣 去葱白。 3.炒锅置中火，下入熟猪油25 克，烧至四成热，投入葱白15 克略煸， 烹入绍酒10 克，加精盐、清汤。烧沸后，拣去葱白、将鸡脯肉、火腿和蹄筋 一同落锅，烧煮片刻，加入味精、用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油25 克，撒上 花椒粉，装盘即成。 〔工艺关键〕 水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火 微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜， 再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在 凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。 〔风味特点〕 “鸡火蹄筋”以猪的后踊筋为主料，配以洁白的鸡脯、火红的金华火腿， 烩制而成，色泽晶莹光亮，胶质蛋白营养丰富。